贵州酸汤：文旅电商融合下的美食革命

线下文旅的火爆与线上电商的强力宣传，成为地方美食成功推广的固定公式。

随着冬季的寒意愈发浓厚，火锅再次成为餐桌上的主角。昔日，川渝的麻辣与潮汕的牛肉是消费者的首选；而今，源自贵州、拥有千年历史的酸汤，正以迅猛之势闯入大众视野。

贵州酸汤早已不是本地人的专属隐藏菜单，它已悄然发展成年产值达25亿元的大产业。截至2024年一季度，全国名称中包含“酸汤”的餐饮店已超过8700家，近一年门店增长率超过40%。

一个地域特色鲜明的风味，如何在已被麻辣、菌菇、番茄锅底充斥的火锅市场中脱颖而出？这口来自贵州山区、已有1400多年历史的酸，为何在这两年突然火爆全国？

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酸汤的地域“界限”

从时间节点来看，2023年夏天贵州的村超是酸汤出圈的关键。当时的盛况被网友戏称为“中国有1亿人去了贵州，还有10亿人在去的路上”。但文旅带来的流量只是表面现象，早在游客涌入贵州之前，餐饮企业就已为让地方风味走出去深耕数十年。

贵州酸汤走出大山并非易事。玉梦集团总经理杨政州具体解释道：“99年以前，贵州人只能在亲戚朋友家里吃到酸汤。红酸汤带出去的话一周左右就会涨瓶，白酸汤更不易保存，两三天就会变味。”

这一发酵产品的特殊性使其长期受限于地理环境。酸汤以当地特有的毛辣果（一种番茄）、辣椒与木姜子为原料，在贵州独特的温度、湿度及菌群环境中发酵而成。正如茅台只能诞生于茅台镇，离开贵州，气候、水质、空气中的菌群全变，酸汤的独特味道就难以复制，仿佛被一道无形的界限锁在贵州。

为了解决这一难题，贵州老字号玉梦集团自1999年起联合多家科研机构，通过优化发酵工艺逐步实现了酸汤的标准化与规模化生产。工厂专用库房中保存着玉梦酸汤的关键菌株，这是保持酸汤风味的关键。据杨政州透露：“连董事长都不能进这个库房，只能由固定几个工作人员负责保管。”

杨政州回顾了企业的转型历程：“实际上前面交的学费都是我们企业在交，然后逐步把酸汤产业引领出来。2018年左右随着电商兴起，特别是柳州螺蛳粉的兴起，我们也华丽转身，开始发展更多适合电商的产品。目前有三大板块：一是调味料——玉梦酸汤；二是快消品，如凯里酸汤粉；三是饮品系列，包括杨梅汁等。”

将地方美食规模化、再借由电商拓展产品品类，也是贵州酸汤企业的典型发展路径之一。在进入电商渠道前，贵州的酸汤企业主要面向B端餐饮商家供货，贵州之外的C端消费者对其认知度很低。

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从村超爆红到电商爆单

直到2023年，酸汤终于迎来了时代风口。

杨政州分析道：“身边的赛事村超、村BA等这些大的文旅IP兴起，引来很多省外游客，到贵州必吃酸汤。”

这一点在电商数据的反馈上尤为直观。玉梦集团电商总监潘林子用具体数字说明了这一变化：“2020年之前，玉梦的线上销量每年都在几百万徘徊，这几年迎来指数增长。今年到现在已完成约3000多万，因为电商旺季是下半年，所以今年线上销售额5000万也有望拿下。”

另一个酸汤出圈的标志是消费群体地域分布的变化。潘林子介绍：“前几年约70%的消费者在云贵川渝一带。2023年酸汤形成风口后，云贵川渝占比降至约40%，其他省份如浙江、广东则占了40%。”浙江和广东是贵州外出务工聚集地，托电商的福，过去离开家乡就吃不到的美食现在在外也能复刻。“很多从贵州出去的人也会不断推荐贵州产品，逐渐带动整个市场。”

同样主打酸汤系列的老字号工厂南山婆也从地方文旅爆火中尝到了甜头。翁琳指出：“贵州文旅这两年发力很大，村超也是大IP之一。我们推出了村超联名包装产品。此外还派了两支足球队参加村超通过这种方式获得更多品牌曝光。”

南山婆在今年以前主要业务也面向B端餐饮商家。他们在传统发酵工艺上进一步改良运用数字化酿造技术解决了传统酸汤发酵周期长、生产效率低等问题。随着贵州风味出圈他们今年也开拓了C端线上渠道。翁琳说：“今年9月刚上线拼多多平台单月销售额就做到60万。后期目标也在拼多多这类电商平台发力先做出第一个10万+单链接。”

线下文旅火爆与线上电商强力宣传成为地方美食成功推广的固定公式。这也适用于贵州其他特色美食以丁家脆哨为例其电商运营总监徐杰杰介绍道：“脆哨是贵州本地美食将猪肉切丁熬油渣再用醪糟、白砂糖、醋调味在贵阳搭配肠旺粉花溪牛肉粉等都会加一点脆哨。我们现在产品宣发也跟随贵阳文旅节奏推每年七八九月是暑假旅游期我们就在七八九月大力投放广告。”

目前丁家脆哨工厂年销售额约3000多万线上销售占比逐渐加大去年仅拼多多平台销售额就有400万。丁家脆哨董事长丁桂月深有感触：“很多消费者到我们民生路实体店都是通过线上渠道知道贵州有这个品牌都想来尝一尝所以电商对我们影响很大很好。”

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电商平台如何促进地方风味全国化

电商不仅带来销售机会更是产品与供应链的全面升级。

线上消费者新需求促使老字号企业创新品类、调整产品结构。例如玉梦酸汤推出小瓶包装及不用炒制直接加水就能煮的酸汤底料；丁家脆哨推出更小规格版本及针对外地市场的瘦肉脆哨和适合送人的伴手礼包装；南山婆则推出辣度更低的果蔬风味酸汤满足华东、华南用户不吃辣的需求。“而且像辣子鸡拌面藤椒鸡丁辣子鸡拌粉豆豉软哨都是产品结构的提升利用地域特色加上热门粉面品类。”翁琳补充道。

“新供给”涌现过程中电商平台赋能尤为关键。翁琳特别强调了平台对非遗品牌的支持：“像拼多多这类电商平台对我们这种非遗特别是双非遗品牌给的标签会更重权重上也会比一般品牌高。”

徐杰则从流量角度补充道：“拼多多给我们最大的帮助是场域的流量使得脆哨品类在电商平台辐射量相对较大。”潘林子则提到平台的运营优势：“拼多多对新商家非常友好入门门槛低。例如全站推不需要我们设定关键词简化了运营难点。”

通过单品引流全站投流及品牌扶持等策略以拼多多为代表的电商平台为贵州味道铺设了一条从深山直达餐桌的高速路。

贵州酸汤的成功也为全国地方特色美食产业化提供了可复制样本。其发展路径清晰：首先借助文旅热点打开知名度形成消费认知；再通过电商平台承接流量拓宽销售渠道；在此基础上依托平台赋能优化产品供给；最终推动产业集群成型与升级。

当传统风味与现代商业基础设施深度融合当地方特色通过数字化渠道触达全国消费者我们看到的不仅是贵州酸汤的成功更是一个全新产业生态的形成。那些曾局限于一地一隅的特色美食或许正迎来走向全国甚至全球的时代。