罗永浩炮轰西贝预制菜：餐饮业“不可能三角”与炒菜机器人新解

作者 |  李建国 

编辑 |  邢昀 

9月10日，罗永浩在个人社交平台上发表了对西贝莜面村用餐体验的尖锐批评，他指出：“这里的菜品几乎全是预制菜，价格却居高不下，实在令人失望。我呼吁国家尽快出台法规，要求餐厅明确标示是否使用预制菜。”这番言论迅速引爆网络，消费者对西贝的质疑声浪不断升级，许多人抱怨：“花了现制菜的钱，却吃到的是预制加工品。”

面对舆论压力，西贝餐饮创始人贾国龙强硬回应，强调“西贝门店没有一道菜是预制菜”，并采取全国370多家门店开放后厨、公示菜品制作流程等方式以证清白。然而，这场争议将公众视线重新聚焦于预制菜行业。有消费者以“一岁的小朋友吃两岁的西蓝花”的调侃，表达了对预制标准不一和食材安全的担忧，更多消费者则表示，不排斥预制菜，但要求知情权和选择权，希望消费过程透明化。

胖东来创始人于东来在社交媒体上声援西贝，称“餐饮业的艰辛只有同行最能理解”，这进一步揭示了预制工艺渗透背后餐饮行业的整体困境。长期以来，餐饮业面临一个“不可能三角”的挑战，即难以同时实现出餐快、口味好和成本低三大目标。

传统现炒模式依赖厨师技艺，虽能保证口味但效率低下，人力成本高昂，且受厨师流动性和水平波动影响，难以规模化扩张。预制菜或预制工艺作为餐饮连锁化趋势下的解决方案，旨在提升速度和节省成本，却常因消费者认可度低而备受争议。

当预制菜被诟病“失去灵魂”时，科技提供了新思路：炒菜机器人。如今，不少连锁餐饮品牌开始推广炒菜机器人，以现制食材结合自动化炒制，试图重塑消费体验。这究竟是预制菜的“终结者”，还是其“终极形态”？

01 罗永浩与西贝的舆论战

针对罗永浩的指责，西贝方面回应称，其菜品不属于预制菜范畴。依据2024年六部门《通知》，预制菜被定义为“预包装工业复热成品”，而中央厨房配送的净菜、半成品及门店二次加工菜品则被排除在外。因此，从官方定义看，西贝的确不算是预制菜，只能算应用了预制工艺。

然而，国家标准与大众认知之间存在显著鸿沟。有食品行业投资人向《豹变》透露，目前法律法规层面对预制菜尚无明确定义，仅有“预包装食品”“速冻食品”等传统分类，业内解释也较为模糊：“可以说，在需要时，食品工业都可被视为预制菜；在不需要时，则都不是。”消费者普遍将半成品纳入预制菜范畴，这种认知分歧加剧了争议。

即便西贝否认与预制菜关联，消费者心智中却已将其牢牢绑定，这反映了品牌在消费心智构建上的失误。可以说，这场与罗永浩的舆论战，西贝从一开始就处于下风。这种心智关联部分源于西贝自身：2019年，西贝推出“贾国龙功夫菜”预制菜产品线，旨在打造第二增长曲线，却让“预制菜”标签难以剥离。在当时行业看好预制菜的背景下，贾国龙未必预料到，“预制菜”一词会在未来几年变得声名狼藉。

“预制菜正迅速被污名化。”上述投资人表示。2021年，成本低廉、保质期长的“黑外卖”料理包事件曝光后，预制菜被贴上“不健康”“粗制滥造”的标签，公众观感一落千丈。不过，经过几年市场教育，部分消费者已意识到正规厂家生产的预制菜和半成品与劣质料理包不同。在罗永浩与西贝的争论中，胖东来创始人于东来也发声支持，称“没有完美之事，感谢西贝、海底捞等品牌让我找到相对放心可口的就餐选择。”

消费端的变化可见一斑：许多家庭开始在年夜饭中使用半成品菜和预制菜，商超中这类商品也日益增多。抛开西贝个案，如今引发不满的往往不再是预制菜本身，而是罗永浩强调的两点：餐厅未明确告知消费者使用预制菜；菜品价格昂贵却品质打折。

前者易于理解，类似肯德基、麦当劳等快餐品牌，虽使用半成品，但消费者知情且接受度高。后者争议则触及餐饮业“不可能三角”——出餐快、口味好和价格低难以兼得。消费者已习惯餐厅满足其中两点，但如果只满足“上菜快”，则难以说服人心。

02 预制菜争议下，炒菜机器人能否破局？

中国人历来重视饮食文化，对食物的追求超越许多国家，这使预制菜在中国的推广难度更大。但在“不可能三角”制约下，餐饮业必须持续探索降本增效新路径。因此，不少企业转向炒菜机器人——顾客渴望现炒口感，就用机器人来实现。

公开资料显示，乡村基、小菜园、老乡鸡、全聚德等知名品牌已引入炒菜机器人。《豹变》在北京一家乡村基门店观察到“没有央厨，拒绝预制”的标识，不用预制菜成为这类餐厅的卖点。各品牌使用炒菜机器人的模式各异，但部分餐馆试图通过“新鲜食材+机器人现炒”组合，缓解消费者对预制工艺的忧虑。

炒菜机器人能保证口味稳定、无需休息、24小时待命，大幅减少对高薪厨师的依赖，看似在“好”与“快”之间架起桥梁。据《豹变》调研，乡村基和老乡鸡的机器人类型不同：老乡鸡的机器人仅负责翻炒步骤，调料和食材投放由厨师完成，菜品标准化程度有限；店员称炒菜机适用于所有炒制菜肴，蒸菜除外。乡村基的机器人则可自动投放调料，实现较高标准化，店员只需按步骤投料；店员表示宫保鸡丁等炒菜可用机器人，但红烧肉等复杂菜品仍需人工。

另有炒菜机器人品牌招商人员介绍，机器能达到300度以上锅温，模拟大厨手工炒制的“锅气”，因此在湘菜、川菜和家常菜中应用较多。从场景看，五星级酒店、单位食堂、连锁餐厅等出餐量大，与机器人高效特点匹配；同时，机器人采用电磁加热，助力连锁品牌拓展至禁明火的商场。

对餐厅而言，炒菜机器人有望降低用工成本。据《豹变》了解，一台可自动投料的炒菜机器人单锅可做4-5份菜，售价约4.68万元，使用寿命6-8年，折算月成本约488-650元。操作简单无技术门槛，一位员工可同时管理多台机器。招商人员称，机器大厨水准堪比月薪8000元的人类厨师。

但这是否意味着炒菜机器人能取代预制菜，成为餐饮业对抗“不可能三角”的终极方案？目前仍需打问号。

03 探寻餐饮业难题的终极解决方案

仅从餐厅需求看，预制菜或机器人都能降本增效，尤其适用于快餐、简餐或高度标准化菜品，从而为个性化菜品腾出空间。但作为服务业，餐饮无法忽视消费者真实需求。结合消费者诉求，预制菜和机器人目前主要实现的仍是出餐速度快。

口味好坏是主观判断，尽管炒菜机器人宣称能模拟“锅气”，放料步骤仍有人工参与，许多消费者更信赖人类厨师的“用心”烹饪。市场教育或能逐步转变心态，但需时间。更关键问题在于价格：消费者认为餐厅通过机器人或预制菜节省成本，但菜品价格未降，体验却打折扣，自然滋生不满，甚至减少外出就餐。

另一方面，在当前消费动力不足、租金高企、餐饮价格战激烈的环境下，餐厅难将节省的成本让利给消费者，因为他们正面临收入和利润下滑压力。以北京为例，统计局数据显示，今年1-7月餐饮收入同比下降3.6%，规模以上餐饮住宿行业利润下滑45%。这形成恶性循环：消费者越少外出就餐，餐厅利润越差；餐厅越需节约成本，越难惠及消费者。

无论炒菜机器人还是预制菜，当下餐饮业更像被利润下滑驱使创新，短期效益与长期价值的平衡已失，企业行为难免变形。基于现实的中国餐饮业“终极解法”，或许不在单一技术或模式中。无论如何，罗永浩与西贝之争，正加速预制工艺对消费者的透明化进程。

对于机器人炒制的菜品，你愿意接受吗？

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